第153节 (第3/3页)

料的分类是最复杂的，一直都没有一个统一的标准，有按味型分的，有按香型分的，还有按香料的植物种类和所处位置分的，方法很多。”

    ??李逸将料渣倒进了一旁的碗里，解释：“我习惯是按用途分的，大概可以分五类。

    ??第一类是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，这些香料吃了以后会有明显的热感，人会出汗。”

    ??黄小明闻言，连连点头赞同：“没错，辣这个分类太重要了，我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。”

    ??“对啊！”

    ??李逸笑道：“辣椒传入国内才几百年，但现在各大菜系，几乎没有不放辣椒的了。

    ??不过辣这个味型，是自古以来就有的，只是在辣椒传入国内以前，国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。”

    ??说话间，锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了，李逸见状，直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片，一起倒入了锅中。

    ??滋啦！

    ??锅中葱香瞬间浓郁了起来，刺激之下，刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。

    ??见状，李逸笑着解释：“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料，就是第二大类的调味料了，它们都有比较刺激的气味。”

    ??“阿嚏！”

    ??黄小明用手肘挡着口鼻，也打了个喷嚏，才问：“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧？”

    ??“那当然了。”

    ??李逸笑道：“《诗经》里早就已经在采葑采菲，献羔祭韭了，那时候的先民就已经在吃这些调味料了，但那时候都是野生的。”

    ??刘艺菲连打了几个喷嚏后，鼻子终于舒服了不少。

    ??随着香料被菜籽油包裹，美拉德反应渐渐出现，原本刺激性的气味，也渐渐向着香气转变了起来。

    ??“好香！”

    ??刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气，赞叹：“感觉像是好多调料混在了一起，但又特别和谐。”

    ??李逸闻言，笑着问她：“你觉得哪种味道更突出？”

    ??刘艺菲仔细嗅了嗅，才说道：“还是葱香味更多一些，不过也能闻到八角，桂皮，香叶的味道，但这样闻着好和谐，一点也不抢味。”

    ??“诶？你说到点子上了。”

    ??李逸笑道：“香料配比的时候，一般会按照功效分为君臣佐使四个级别，用量也要按照4：2：1：0.5的配比来搭配，这样配出来的香料，味道就是均衡的。”

    ??“啊？还有这种讲究？”

    ??刘艺菲惊叹：“怪不得你说香料和药材差不多，就连配比都像配药一样啊！还有君臣佐使？”

    ??“这些香料本来就可以当药材，当然要按照规律来配了。”

    ??李逸说着，一边用漏勺拨着锅中的香料，让它们均匀受热，这样才能将其中的酯类物质挥发出来，融入菜籽油里，形成香油。

    ??一旁的黄小明好奇问：“你还没说完呢！其他三类香料是哪些？”

    ??李逸闻言，就随口解释：“第三类是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆，肉豆蔻这些，它们的气味是比较香的，没有那么刺激。

    ??第四类是香草类的香料，这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香，迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物，比如各种芹菜，芫荽，胡萝卜等等。

    ??不过这些植物并不完全是香料，也被当做蔬菜，所以我就都归类在香草这一类里了。”